Дорогу к Белгородскому техникуму общественного питания можно не спрашивать и не искать по картам: достаточно просто идти на аромат домашней выпечки, который тянется от масштабного образовательного комплекса на весь микрорайон. Здесь учат будущих шеф-поваров те, кто уже достиг высот в этой профессии, и учат не просто готовить. Гастрономический фестиваль, посвященный тонкостям приготовления блюд из рыбы, и приоткрыл секреты современной кухни, и показал все многообразие тенденций в сфере общественного питания.
В техникуме — насыщенный день: помимо фестиваля, который в то же время еще и конкурс мастерства для студентов, здесь принимают школьников в рамках проекта «Билет в будущее». Любопытные мальчишки и девчонки с интересом увлекаются процессом приготовления корзиночек с кремом и воздушного безе, и, конечно, внимательно разглядывают лаборатории, где это все происходит. А интерьеры в них такие, что впору снимать сериалы о кухнях мишленовских ресторанов. Но это, как отмечают преподаватели, не самое важное. Главное — учебный процесс, который требует и ловкости рук, и четких знаний теории, и тонкого вкуса — во всех смыслах этого слова.
— Почему мы делаем акцент именно на приготовлении блюд из рыбы? Существует специальная программа популяризации этих блюд в Белгородской области. Наше учебное заведение ведет подготовку кадров для сферы общественного питания, и конечно, в рамках программы, мы уделяем этому особое внимание, — рассказывает директор техникума Ирина Сиденко.
И это логично: ссуз — кузница кадров как для пищевой промышленности, так и общепита самых разнообразных форматов — от уютных столовых до изысканных ресторанов. При этом, как отмечает Ирина Сиденко, тенденции в сфере общественного питания сейчас — и многообразны, и порой противоречивы. Например, всем известно, что основу многих готовых блюд составляют продуктовые смеси. Это экономит в первую очередь время работы повара, но, конечно же, зачастую отдаляет блюдо от традиционной рецептуры, а порой и того качества, которое обыватели называют натуральностью.
— А нас даже выпечку студенты готовят на натуральных заквасках, — приводит пример основательного подхода к изучению азов поварского мастерства Ирина Сиденко. — Да, и ее мы трансформируем, учитываем современные тренды, требования, например, для кейтеринга и традиционные пирожки, которые обычно размером с ладонь, делаем крошечными. Но основа — это всегда качественное, натуральное сырье.
Преподаватели — а они, к слову, за плечами имеют бесценный практический опыт работы в самых разнообразных заведениях общепита — добавляют: качественные продукты как раз и требуют особо мастерства при приготовлении. Почему? Все наглядно демонстрируют участники фестиваля-конкурса — студенты в белоснежной форме, в объемных колпаках. Каждый волнуется и собирается с силами перед испытанием.
За сорок минут они должны приготовить шесть рыбных котлет и шесть рыбных биточков. На сверкающих санитарной чистотой столах — посуда необходимыми ингредиентами. Все на виду у строгого жюри. А как же поварской секрет? Преподаватель техникума Лилия Баранова отмечает, что он — у каждого свой.
— Вы знаете, когда дети приходят на практику, выучив досконально теорию, порой недоумевают: мол, как же так, строго следуют рецепту, но блюдо не получается, — с улыбкой говорит она. — И тогда я объясняю, что не все зависит от точности. Сырье может быть совершенно разным. Вот пример — рыба. Она может быть выловлена недавно, а может быть разморожена. Консистенция будет отличаться. То же самое — с мясом, молоком, яйцом… Да даже вот мука. Мы когда готовим соус, я прошу детей взять щепотку сначала обычной муки, почувствовать ее текстуру на кончиках пальцев… А потом, когда ее подержали на горячей сковороде, снова взять щепотку. «Дааа, — говорят мне дети. — Как все меняется». И это нужно учитывать. Вот так мы и обучаем мастерству.
Впрочем, преподаватели отмечают, что и сами студенты многое привносят в учебный процесс. На языке профессионалов это называется «региональный компонент», а, говоря обывательски, это те самые традиции местной кухни, которые студенты из разных уголков и Белгородской, и других областей, впитали и несут с собой по жизни.
Применительно к рыбным блюдам, преподаватели приводят в пример рыбные сочни. Казалось бы, принцип приготовления един, но какое же многообразие тонкостей и вкусов открывается в лабораториях ссуза, когда каждый студент рассказывает: «А у нас вот так готовят..»
О моде на аутентичные блюда в техникуме говорят с улыбкой: русская кухня настолько богата, разнообразна, настолько полезна, что возрождать ее традиции, популяризировать — не только, безусловно, труд, но и удовольствие.
— Но самое главное — это возможность использовать натуральное, местное, качественное сырье, — продолжает Лилия Баранова. — Если говорить о той же рыбе, то вот совсем недавно в том поселке, где я живу, открылась новая ферма. И это прекрасно! Ведь каждый из нас знает, что такое готовить рыбу, которую только что выловили. И то, что люди развивают производство и молока, и мяса, а ведь у нас даже мраморной говядиной уже не удивишь, и сыров — это очень здорово. Это дает всем нам такой импульс к развитию!
Члены жюри конкурса, тем временем, приступили к оценке работ. Неискушенный взгляд стороннего наблюдателя видел на сверкающих подносах идеальные котлеты, исключительные биточки… Как только студенты умудрились сделать их такими ровными без новомодных приспособлений, заполонивших маркетплейсы? А строгое жюри комментировало: «Так, вот тут трещинка. Тут — неровная форма. А теперь еще взвешиваем…»
Что ж… этого требуют правила. Только когда после завершения состязания ушло конкурсное напряжение, а участники выстроились для фото на память, всем стало ясно — здесь никогда не будет проигравших. И студенты, и преподаватели, и строгое жюри, не сговариваясь, в совершенно разное время произносили в интервью одну искреннюю фразу:
— Вы знаете, это лучшая работа, какая только может быть!
В регионахОбраз жизниОбразованиеБелгородБелгородобразованиегастрономия
