Хотим развеять один из популярных мифов о кофе, согласно которому арабика имеет кислый вкус и вкус робусты.
Фактически, каждый из них может быть кислым (фруктовым) или горьким, поскольку степень обжарки играет важную роль в полученном вкусе.
Проще говоря, чем менее обжарен кофе, тем больше фруктовых оттенков проявляется во вкусе и аромате, а чем он более обжарен, тем больше подчеркивается горечь. Если вы хотите сами в этом убедиться, то выбрать зерновой кофе можно на сайте coffeebox.ua.
Потому что каждый может иметь свой подход к обжарке, и в то же время нет обязательного правила, как указывать степень обжарки на упаковке кофе (в лучшем случае мы можем найти хотя бы обозначение легкой, средней или темной обжарки), а также степень обжарки более подробно, чтобы при выборе кофе вы могли правильно сориентироваться в соответствии с внешним видом и ароматом зерен, что поможет вам определить ваши вкусовые предпочтения. Е
Вот хронологический процесс обжарки с отдельными этапами:
1) Зеленый кофе
Очищенные кофейные зерна и готовые к обжарке. Зерна обладают определенной влажностью и твердостью, которые являются важными характеристиками для дальнейшего поведения зерен в обжарочном аппарате, которые он учитывает во время обжарки. Одно из основных решений на этом этапе — при какой температуре жаровни зерно засыпается в барабан.
Зеленый кофе в неотжаренном состоянии при хорошей хранимости хранится до года, но чем раньше он будет обжарен после сбора урожая, тем лучше.
2) Сушка
После обжарки зеленого кофе зерна начинают подсыхать. Внутри зерен образуется водяной пар, и цвет зерен меняется с зеленого на желтоватый. При температуре около 150 ℃ начинается реакция Майяра, которая представляет собой просто фазу карамелизации сахаров в кофейных зернах.
3) Первая трещина.
Первая трещина — это слышимое явление во время обжарки, которое происходит при температуре 190-200 ℃. Из-за температуры водяной пар внутри зерен расширяется, пока, наконец, с накопленным теплом он не высвобождается из кофейных зерен.
С этого момента можно говорить об отдельных степенях обжарки.
4) Обжарка с корицей
Самый легкий способ обжарки. Благодаря неразвитому вкусу с определенной степенью «сырости» кофе получается очень мелким и подходит только для приготовления на фильтре. Цвет зерен от слегка пестрого оранжевого до светло-коричневого, в соответствии с чем, вероятно, эта степень прожарки и получила свое название.
5) Новая английская обжарка
Примерно через минуту корица превращается в жареную по Новой Англии. Вкусы и ароматы более развитые, но мы все еще переходим к фазе очень легкой обжарки. Уже исчезает «сырость» обжарки с корицей. Этот кофе подходит для приготовления на фильтре или в аэропрессе, но его также можно приготовить как эспрессо. Выглядит это очень не так, как обжарка с корицей, отличается только тонким оттенком цвета.
6) Американская обжарка
Эту степень уже можно рассматривать как среднюю степень прожарки. Цвет зерен начинает быть однородным, но все еще светло-коричневым. Вкус и аромат демонстрируют легкую фруктовость с приятной горчинкой в послевкусии, но также могут быть только значительно фруктовые без последующей горечи. Обжаренный таким образом кофе подходит для приготовления аэропресса, френч-пресса, а также эспрессо. Этот стиль обжарки находится где-то посередине между первой и второй трещинами.
7) City Roast — городская обжарка
Во время обжарки зерна высыпаются из жаровни примерно за минуту до второй трещины (см. Ниже). Зерна уже полностью однородные и обжаренные по цвету, хотя они сохраняют долю кислотности, но имеют тенденцию иметь горький вкус из-за своего характера. При такой обжарке кофе через неделю на поверхности начинают появляться небольшие масляные пятна при комнатной температуре. Кофе такой степени обжарки подходит для приготовления эспрессо и френч-пресса, возможно, даже для чайника мокко.
8) Вторая трещина — вторая трещина
Вторая трещина — это снова слышимое явление, когда увеличивающиеся в объеме зерна трескаются второй раз и меняют структуру. Они легче и крупнее. Вторая трещина происходит при температуре около 214 ℃ и длится менее 90 секунд.
Для кофе на втором и последующем крэке натуральный аромат кофе уменьшается, а ароматы обжарки начинают преобладать.
Весь наш кофе дольше всего обжаривается на втором треске, после этого кофе очень жирный (масла появляются на поверхности зерен), а горечь после второго треска становится тревожной, терпкой, а затем неприятной. Проще говоря, с конца второй трещины вкус обжарки перекрывает вкус кофе.
9) Полное городское жаркое
Когда обжарщик слышит во второй раз потрескивание кофе внутри обжарочного устройства, это начало второго треска, который является лучшим временем для заливки зерен обжарки в стиле Full City от среднего до темно-коричневого цвета. При такой обжарке кофе мы чувствуем кислотность скорее как остаточную, во вкусе начинает проявляться маслянистость. Летом и при более высоких температурах зерна страдают от появления масла на поверхности. Подходит для кофе эспрессо, френч-пресса и чайника мокко.
10) Венская обжарка
Здесь мы все еще находимся в первой половине второй трещины. Разница между Full city и Веной очень легко взаимозаменяема по цвету, вкус маслянистый по сравнению с Full city. Подходит для кофе эспрессо, автоматов, чайников мокко и французского пресса.
