Октябрь — самое время для зимних заготовок. В регионах открывают сельскохозяйственные ярмарки, где большой выбор капусты. Какую лучше купить, когда и какие рецепты засолки самые удачные. Корреспонденты "РГ" спросили это у людей, знающих в капустном деле толк.
Не кочан, а вилок
С Инной Алексеевной мы познакомились на сельхозярмарке в Ульяновской области. Она торгует разными соленостями: одной квашеной капусты на ее прилавке насчитывалось пять сортов.
Инна Алексеевна согласилась рассказать «РГ» о кулинарных тонкостях домашнего квашения. Кстати, в Ульяновской области одна «капустная единица» — это не кочан, а чаще всего — вилок.
Совет первый: Ждите морозца.
«Бабушки наши, — улыбается Инна Алексеевна, — всегда ждали первых легких заморозков. После них из поздних вилков уходит лишняя горечь, они набирают сладость и сочность».
Совет второй: Не всякий вилок — в дело.
Для домашней засолки Инна Алексеевна рекомендует выбирать среднеспелые и поздние сорта (из отечественных хорош сорт «Марчи»). Ранняя капуста слишком мягкая. При покупке вилок нужно проверить руками: он должен быть плотным, тяжелым и белым. Зеленые листья для квашения не годятся, в них мало естественного сахара.
Секрет хруста с поволжским акцентом
Рецепт от Инны Алексеевны. На три килограмма нашинкованной капусты — 300 граммов моркови, три ложки крупной каменной соли (строго не йодированной!).
А теперь — секретный ингредиент Ульяновской области. Полноценных клюквенных болот в регионе почти не сыщешь (разве что редкие места в Кузоватовском районе). Поэтому ульяновские хозяйки издавна используют другую, истинно местную осеннюю добавку — крепкие антоновские яблоки. Их режут дольками и перекладывают слоями вместе с капустой. Антоновка отдает закваске свой неповторимый аромат, легкую винную кислинку и помогает капусте оставаться невероятно хрустящей.
Процесс готовки. Капусту перетираем с солью до появления сока, смешиваем с тертой морковью. На дно тары и между слоями укладываем дольки яблок. Плотно утрамбовываем всю массу. Три дня держим при комнатной температуре под гнетом, обязательно дважды в день протыкая деревянной шпажкой до самого дна, чтобы выпустить газы. Затем убираем в погреб или в холодильник. Хруст и аромат будут потрясающими!
С хреном и свеклой
Своими секретами с «РГ» поделился и Магомед Рустамов — технолог пищевой промышленности, выпускник Донского государственного аграрного университета, повар ростовского ресторана:
— Рецептов квашеной капусты множество: с кисло-сладким яблоком, с морковью, с клюквой и пряностями. Мой любимый — семейный, так готовила моя бабушка, а сейчас мама.
Во-первых, надо правильно выбрать кочан. Подтверждаю: подходят поздние сорта — это закон. Мне больше нравится — «Зимовка» или «Белорусская белокочанная». Но в магазине продавец может и не ответить, какой сорт лежит на прилавке, да и сами вы не отличите один от другого. Тогда просто покупайте октябрьскую или ноябрьскую. Если у вас свой огород, ждите, когда ударят первые заморозки. Внимательно осмотрите кочерыжку. На срезе она должна быть белой, без черных пятнышек, а сам кочан плотным и тяжелым для своего размера. Возьмите на пробу верхний лист, если он не отдает горечью — это ваш вариант.
Теперь сам рецепт. У нас готовят с острым перцем, корнем хрена и со свеклой. Для рассола нужен черный перец горошком, лавровый лист и соль. Соль крупная, главное, еще раз напоминаю, не йодированная. Кочан нарезаем на 5-7 частей, свеклу — тонкими кружками, а хрен — большими кусками.
Рассол готовим так: воду солим, добавляем специи и кипятим минут пятнадцать. Капусту вместе со свеклой помещаем в стерилизованные банки, а сверху кладем острый перец и хрен. Заливаем остывшим рассолом, закрываем на три дня и убираем в прохладное место. Будет очень вкусно!
Не переборщите с морковкой
Нина Пахомова, хозяйка крестьянского (фермерского) хозяйства из Белгородской области:
— Когда люди берут в магазине якобы квашеную капусту, они не понимают, что той самой ферментации, ради которой весь процесс и затевается, в ней не происходит. И понятно — почему. Нарезали, залили рассолом. Всё!
А вот как это делаю я. На ведро нашинкованной капусты — только нашинкованной, а не примятой — добавляю немного моркови. Главное не переборщить с ней, иначе она даст свой цвет капусте. Добавляю один большой лавровый лист, перец горошком — штук 10-12. Потом посыпаю крупной солью.
Беру на это количество капусты соли столько, сколько помещается у меня в кулаке, как говорят у нас, жменю. Примерно треть от этой соли — сахар. Перемешиваю все и потом уже утрамбовываю в кастрюлю. Дальше — все под гнет. Пошла пена — я ее деревянным черенком от половника протыкаю, снова закрываю. И забыла! На третий день — можно подавать к столу.
Приятного аппетита!
В регионахЕжедневникРостовская областьБелгородская областьУльяновская областьдомашние заготовкирецепты
