Независимо от того, планируете ли вы открывать полноценный ресторан или маленькое кафе, в обязательно порядке в штате должен присутствовать хороший шеф-повар. Если говорить о ресторане, то здесь повара придется нанимать в качестве постоянного сотрудника, а для маленького кафе можно приглашать сезонных специалистов. Они помогут составить хорошее меню и технологические карты для обычных поваров. В любом случае следует помнить, что шеф повар в ресторане выполняет задачи администратора, только в пределах кухни.
Если нет достойного шефа, всю его работу по кухне придется выполнять управляющему. Так что, если количество поваров переваливает за десятку, можете смело принимать в штат хорошего шефа. Кухня будет работать слаженно под его руководством и по техкартам, которые создает этот специалист.
Давайте узнаем, какие обязательства предстоит выполнять шефу в ресторане. В первую очередь он должен составить меню повседневное, для банкетов и фуршетов, для детей, для определенных сезонных особенностей и праздников. Затем регулярно нужно обновлять меню каждый квартал. Также шефу доверяют разработку более рентабельных и экономически выгодных блюд. Именно он будет контролировать продукты и их качество, договариваться с поставщиками.
Также главный шеф обучает рядовых поваров тонкостям приготовления блюд по картам технологии, следит за соблюдением правил хранения продукции, подготовки заготовок, качественных полуфабрикатов. Шеф будет проводить презентацию нового разработанного меню для владельца ресторана.
К другим обязанностям шеф-повара относится приобретение и обновление кухонного инвентаря, прием на работу поваров, организация собеседований, самостоятельное приготовление блюд. В некоторых случаях шефы выполняют только управленческие функции, но не готовят пищу лично. В таком случае им необходимо все контролировать, осуществлять проверки для подчиненных поваров.
Если необходимо нанять в штат шефа на постоянной основе, то следует помнить о том, что хорошие повара редко сидят и ждут предложения. Так что давать объявления и ожидать, пока шеф откликнется сам, не стоит. Необходимо искать профессионала самостоятельно, к примеру, в других ресторанах или кафе.
