Ученые полагают, что для получения сыра высшего качества типа камамбер необходимо в первой фазе развитие в преобладающем количестве форм Torula. В результате исключается развитие в этой фазе форм Oidium, которые, как известно, оказывают крайне вредное влияние на качество сыра.
В слизи, образующейся на поверхности камамбера, содержатся десятки миллиардов бактерий — от 7 до 259 млрд., на 1 г, а по данным анализов различных образцов, сверх того несколько миллионов клеток дрожжей — от 0,5 до 36 млн. на 1 г. Во внутренней части зрелого камамбера количество бактерий достигает в среднем нескольких сот миллионов на 1 г.
При выработке этих сыров очень хорошие результаты дает применение чистых культур, в особенности при пастеризации молока. А купить качественный сыр оптом от вологодских производителей можно по ссылке.
Культуры применяются следующие.
- Молочнокислые стрептококки (Strept. lactis). Необходимое в этом случае количество закваски определяется из такого расчета, чтобы после ее внесения в молоко с нормальной кислотностью последняя повысилась на 5,5С Т (до 22С Т). Закваска перед прибавлением к молоку тщательно размешивается и пропускается через решето, во избежание ее оседания на дно, что может привести к образованию неоднородного сгустка.
- Плесени:
a) Penicillium album — плесень зрелых сыров, обычно белого цвета, потом слегка синеет;
б) Penicillium candidum — всегда белого цвета, находится на невызревших сырах.
Следует вносить в молоко культуры этих видов в определенном объеме одновременно с молочнокислой закваской. Культуры употребляются водные или сухие; 5 см куб. водной культуры достаточно для 100 л молока.
Применяется также и другой способ внесения в продукт плесеней — рассеивание спор в атмосфере сырозавода. Можно вносить также Penic. candidum, разбрызгивая водную культуру на свежие сыры после солки. - Щелочеобразующие бактерии («1е rouge», т. е. «красный цвет»). Культура их готовится в сухом виде и употребляется или непосредственно в сухом виде или разведенная водой. Для внесения в сыры этой культуры выбирается момент, когда микодерма образует на поверхности сыра жирный белый налет. Хорошие результаты дает также введение этой культуры в молоко одновременно с культурой плесеней.
